Du möchtest einen lektinfreien Sauerteigstarter haben, hast aber keine Zeit oder Muße, selbst einen aus Hirsemehl anzusetzen? (Oder wie bei mir letztens: Es will einfach nicht klappen, weil es zu kalt ist.)
Kein Problem!
Statt komplett neu zu starten, kannst du einen vorhandenen Sauerteigstarter einfach auf Hirse “umzüchten”. Ich zeige dir hier Schritt für Schritt, wie das geht.
Gekaufter Starter oder Starter von Bekannten?
Möglichkeiten, an einen Sauerteigstarter zu kommen, gibt es viele. Frag in deinem Freundes- und Bekanntenkreis herum, ob dir jemand ein paar Löffel Starter abgibt, oder kauf dir einen im Internet. Achte nur darauf, dass es ein frischer Sauerteigstarter ist, mit den getrockneten Päckchen klapp das leider nicht, da sie meist keine lebenden Kulturem enthalten.
Die meisten Starter sind aus Roggenmehl, das nicht lektinfrei ist. Die hier gezeigte Methode eignet sich, um Roggen weitgehend aus dem Starter zu verdrängen (siehe Berechnung unten). ABER: Für Menschen mit Zöliakie ist sie nicht geeignet, da selbst kleinste Mengen Gluten problematisch sein können. Bitte verwende bei Zöliakie einen zertifiziert glutenfreien Starter, zum Beispiel aus glutenfreiem Hafer-, Reis- oder Buchweizenmehl.
Je nachdem, woher du deinen Sauerteigstarter hast, gehst du etwas unterschiedlich vor:
Starter online bestellen:
Diese Starter werden meistens sehr flüssig versendet und sind ein bis zwei Tage unterwegs, bis sie bei dir in der Küche landen. Dadurch sind sie schön hungrig und sofort bereit, angesetzt zu werden. Du kannst sie auch noch bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen, bis du bereit bist zu starten.
Starter von Freunden oder Bekannten:
Diese Starter sind oft etwas fester geführt und haben keinen langen Transportweg hinter sich.
Rühre ihn mit etwas Wasser ohne extra Mehl an und lass ihn flüssig einen Tag bei Raumtemperatur stehen, damit er richtig hungrig wird. Danach verfährst du ebenfalls nach der Anleitung unten.
Ich habe diesmal den Starter von Spiegelhauer genutzt und bin sehr zufrieden.
Ich habe meist eine eher kleine Menge Sauerteigstarter im Kühlschrank, die ich am Tag vor dem Backen auf die gebrauchte Menge Sauerteig anrühre. Ich finde es einfach praktischer, nur ein kleines Glas in der Kühlschranktür unterbringen zu müssen. Wenn du vorhast, oft und große Mengen zu backen, kannst du deine Sauerteigstarter-Menge natürlich auch erhöhen.
Starter flüssig ansetzen
50 g Roggen-Sauerteigstarter (flüssig)
50 g Hirsemehl
50 ml Wasser
Wir mischen den flüssigen Starter im Verhältnis 1:1:1, also gleiche Menge Starter, Wasser und Hirsemehl.
So bleibt der Starter weiterhin eher flüssig als fest, dadurch können sich die Mikroorganismen besser und schneller vermehren.
→ Ca. 8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Teig kleine Blasen wirft oder sich an der Oberfläche etwas wässrige Flüssigkeit bildet. Das zeigt an, dass der Starter wieder hungrig ist.
Wichtig: Du musst ein sauberes Glasgefäß verwenden und einen Deckel lose auflegen. So verhinderst du, dass sich Sporen aus der Luft auf dem Sauerteig ansiedeln und entstehende Gase können trotzdem entweichen.
Ich verwende gerne diese Gläser mit Glasdeckeln, die man je nach Bedarf lose auflegen oder luftdicht verschließen kann.
Erste Fütterung (fester ansetzen)
30 g vom angesetzten Starter abnehmen
50 g Hirsemehl
30 g Wasser
Jetzt wird der Starter auf eine normale Sauerteigkonsistenz gebracht. Dadurch kannst du nach dieser Fütterung auch eine sichtbare Volumenvergrößerung erwarten. Es bildet sich eine gewölbte Kuppel an der Oberfläche.
Tipp: Markiere beim Ansetzen die Höhe des Starters am Glas, entweder mit einem wasserfesten Stift oder mit einem breiten Gummiband. So kannst du später gut erkennen, wie stark der Starter aufgegangen ist.
→ Wieder 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis die Kuppel leicht abflacht oder einfällt.
Fütterung 2 bis 6
Jetzt fütterst du den Starter immer nach folgendem Schema:
30 g Starter
30 g Hirsemehl
30 g Wasser
Etwa alle 6–12 Stunden neu füttern, je nachdem, wann der Starter „Hunger“ zeigt (eingefallene Kuppel oder kleine Wasserschicht obenauf).
Nach der 6. Fütterung lässt du den Starter noch 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen bis sich das Volumen etwa vergrößert hat, dann stellst ihn in den Kühlschrank.
Jetzt ist dein neuer Hirse-Sauerteig einsatzbereit!
Übersicht der Fütterungen und des Anteils an Roggenmehl
Hier siehst du als Beispiel die Zeiten zu denen ich gefüttert habe. Das ist nur ein Richtwert und es kommt nicht auf ein paar Stunden an, falls mal was dazwischenkommt. Ein etablierter Sauerteigstarter hält einiges aus, also kein Grund sich hier stressen zu lassen.
Außerdem zeige ich dir hier, dass der Anteil an Roggenmehl aus dem Ursprungsstarter nach 6 Fütterungen wirklich vernachlässigbar ist. Bei jeder weiteren Fütterung wird es noch weniger bis nur mehr Spuren enthalten sind.
| Schritt | Uhrzeit | Mischung (Starter + Hirsemehl + Wasser) | Roggenmehlgehalt |
|---|---|---|---|
| Ansetzen | 8 Uhr | 50 g Starter + 50 g Hirsemehl + 50ml Wasser | 16,7 g in ca. 150 g Starter |
| 1. Fütterung | 16 Uhr | 30 g Starter + 50 g Hirsemehl + 30 g Wasser | 5 g in ca. 110 g Starter |
| 2. Fütterung | 23 Uhr | 30 g Starter + 30 g Hirsemehl + 30 g Wasser | 1,36 g in ca. 90 g Starter |
| 3. Fütterung | 7 Uhr (nächster Morgen) | 30 g Starter + 30 g Hirsemehl + 30 g Wasser | 0,45 g in ca. 90 g Starter |
| 4. Fütterung | 13 Uhr | 30 g Starter + 30 g Hirsemehl + 30 g Wasser | 0,15 g in ca. 90 g Starter |
| 5. Fütterung | 19 Uhr | 30 g Starter + 30 g Hirsemehl + 30 g Wasser | 0,05 g in ca. 90 g Starter |
Und was machst du mit dem Rest?
Im “laufenden Betrieb” fällt bei mir kein Discard (so nennt man den Teil des Starters, der nicht weitergeführt wird sondern “wegkommt”) an. Ich rühre meinen Starter am Tag vor dem Backen zu einem Vorteig oder Levain an und zweige einen Teil ab, der wieder in den Kühlschrank kommt.
An den beiden Tagen, an denen ich den Starter umzüchte, werfe ich den restlichen Starter aber schweren Herzens weg. Wenn dir das sehr widerstrebt und dir die noch enthaltene Menge Roggenmehl nichts ausmacht, kannst du damit auch etwas backen. Es gibt online viele “discard” Rezepte z.B. für Cracker.
An Tag 3 ist dein lektinfreier Sauerteig bereit zum Backen! Probier doch gerne unser Sauerteig-Krustenbrot und lass uns gerne wissen wie es geklappt hat!
Alles Liebe!
Sauerteigstarter auf Hirse umzüchten – so geht’s
